| Redningar
Toppredning
Bottenredning (Roux)
Pastaredning (beurre manié)
liaison
Toppredning och beurre manié
kan användas till såser och stuvningar.
Bottenredning kan användas till sånt som Du bryner i en panna t ex
champinjoner eller kyckling mm, som Du låter koka med hela tiden när Du gör
en sås/stuvning eller gryta.
Toppredning
Blanda lite mjöl med lite kallt
vatten och vispa den klumpfri eller sila av den. Detta tillsätter Du när Din
vätska kokar. Häll i lite i taget för att se hur tjock den blir. Koka i 3 -
4 minuter så att mjölsmaken försvinner.
Bottenredning eller
roux som det egentligen heter
Bryn t ex champinjoner i en panna och
pudra över mjöl så att det nästan täcker. Späd med vätska och låt koka en
stund. Tillsätt mer mjöl om det ska bli en stuvning och mindre mjöl om det
ska bli en sås.
Pastaredning eller
beurre manié som det egentligen heter
Blanda ihop lika delar mjukt smör och
mjöl till en slät klump. Tillsätt detta när Din sås eller stuvning kokar.
Tillsätt lite i taget under vispning, ju mer mjölblandning desto tjockare
blir såsen/stuvningen.
Liaison
Äggulor och varm grädde vispas
tillsammans. Hälls under vispning i den heta såsen, som sedan inte får koka
mer. Till 1/2 liter sås beräknas ca 2 ägg och 1 1/2 - 2 dl grädde.
|
